6.06.2013

Mutfakta gizlenen tehlikeler

Leon dün sebze bahçemizin gübrelemesini üstendi. Her bir domates fidanımız için teker teker uğraştı ve bir saksı dolusu doğal gübreyi çuvaldan alıp bitkinin dibine yaydı. İlk domateslerimiz, kabağımız ve bu yıl nihayet ilk defa meyve veren üzümleri resimledim. Henüz yeşil olan domateslerin resmini çekerken başta sebze olmak üzere bazı gıdalardaki bakteriler, zehirli maddeler ve parazitler aklıma geldi. Mesela patlıcan, domates, patates ve baklagiller bile karın ağrısına, kusma ve ishale neden olabildiğini biliyor muydun?

Patlıcangiller

Patateslerin bazı kısımlarında bir zehrinin bulunduğunu biliyor muydun? Patlıcangiller familyasından olan patates, tıpkı domates ve tabii ki patlıcan gibi mide bulantısı ve mide ağrısına neden olan solanin adlı zehir içeriyor. Sebzenin yeşil kısmında zehir oranı farkıyla daha yüksek. Onun için bu sebzelerin olgunlaşmamış hali ve yeşil bölgeleri asla yenmemeli. Yani yeşil kısımları daima iyice kesip çöpe atılmalı. Solanin, haşlarken suya geçtiği için haşlanmada kullanılan suyun da tüketilmemesine tavsiye ediliyor.

Kabak

Yeşil kabağı kurutmayı hiç denedin mi? Oldukça lezzetli ve hafif tatlı bir atıştırma! Ancak tada dikkat etmek gerek. Kabakların bazıları süs türleriyle çaprazlandığında oldukça acımsı bir tada sahip oluyorlar. İşte o zaman onları çiğ olarak tüketmemek gerek. Çünkü bazı kişilerde kusma ve ishale neden olan Cucurbitacin adlı zehri içeriyor.

Fasulye

Mide ağrısına neden olan başka bir sebze ise baklagillerdir. Örneğin, yeşil fasulye, barbunya, Meksika fasulyesi ve nohut phasin adlı zehir içeriyor. Phasin bağırsak mukozasının iltihaplanmasına ve dolayısıyla mide bulantısı, kusma, ishal ve mide-bağırsak kanamasına neden oluyor. İyice pişirdikten sonra phasin bizim için zararsız hale gelmiş oluyor ve sorunsuzca tüketebiliyoruz.

Tavuk eti

Kanatlar hazır! Ama asgari 10 dakika pişirmeden asla! Eskiden salmonella bakterilerinin sadece domuz etinde bulunduğu düşünülüyordu. Ancak bugün biliniyor ki, en çok tavuk etinde ve yumurtalarda rastlanıyor. Almanya Risk değerlendirme Enstitüsü’nün yaptığı bir araştırmaya göre tavuk etin yüzde 8’inde salmonella bakterisi, yarısında ise ishal gibi mide-bağırsak sorunlarına neden olan campylobacter bakterisine rastlanıyormuş. Bu nedenle etin iç kısımları da asgari 10 dakika 70C’ye kadar ısıtılması gerekiyor.

Yumurta

Çiğ yumurtanın tüketilmemesinin sakıncalı olduğunu herkes biliyor. Ama neden? Çünkü çiğ yumurtalarda, yüksek ateş, kusma ve ishale neden olan salmonella adlı bakteri bulunabiliyor. Belli bir sıcaklığın üstüne kadar ısıtılınca salmonella etkisiz hale geliyor. Ama ben örneğin tiramisu’ya bayılıyorum. Onun içinde de çiğ yumurta var! Bu nedenle tiramisu yaparken taptaze yumurta kullanıyorum. Yumurta ne kadar tazeyse salmonella riski o kadar düşük. Ancak taze yumurta olsa da çiğ olarak yine de çok az tüketilmelidir. Çünkü tüm çiğ yumurtalarda avidin adlı madde bulunuyor. Avidin bizim için önemli olan biyotine tutunur ve bağırsaktaki geri emilimine engel olduğu için biyotin yetersizliğine neden oluyor. Biyotin, H vitamini veya B7 vitamini olarak da biliniyor ve kemik iliği ve sinir dokuları için önemlidir.


Mantar

Ailece mantar toplamayı severiz. Başta son baharda olmak üzere yanımızdaki ormana çıkıp bolca mantar toplarız. Taze yediğimiz gibi fazlası hemen kurutuyoruz. Ancak mantar konusunda dikkatli olunması gerek. Zehirli türlerin yanı sıra yemeklik mantarların bazılarında kırmızı kan hücrelerini yok eden bir takım zehirler içeriyor. Ayrıca yabani mantardan echinococcus adlı parazitin yumurtaları da bulaşabiliyor. Ciğerde kist yapabilen bu parazitin yumurtaları yok etmek için mantarlar her şeyden önce iyice yıkanmalıdır. Bazı yemeklik mantardaki zehirleri zararsız kılmak için yabani mantar türleri asla çiğ olarak tüketilmemekle birlikte en azından 10 dakika boyunca asgari 70 derecede pişirilmesi gerekiyor.