4.12.2013

Ekşi maya nasıl yapılır?

Ekşi maya yapımı denememden beri ekşi mayalı ekmekler en sevdiğimiz ekmekler oldu. Çünkü tat olarak farklılar. Ekmek en güzel tadını ertesi gün alıyor. Bu yüzden gündüz ekmeği hazırlıyorum, ertesi sabah da yemeğe başlıyoruz. Açık şekilde mutfak dolabında saklandığında ekşi mayalı ekmeklerimiz 4-5 gün dayanıyor. Fazla yapıp dondurmak da mümkün.

Ama en başta ekşi maya yapımı var. Kulağa karmaşık gelse de ekşi maya yapmak aslında zor değil. Sadece bazı noktalara dikkat edilmesi gerekiyor. Bunları aşağıda “İpuçları” olarak sıraladım.

Ekşi maya üretimi

Ekşi mayanın üretimi 5 gün sürer. Bu 5 gün boyunca fermentasyon işlemi meydana gelir ve hamurda kabarcıklar ve baloncuklar oluşur. Yaklaşık üçüncü günde oldukça kötü bir koku oluşmaya başlıyor. Bu normal ve takip eden günlerde azalacak. Kap olarak, hamurun kabaracağını hesaplayarak geniş ve üstünü kapatabileceğin bir kase kullanmanı tavsiye ederim.
  1. Gün: 100g un ile 100ml ılık su karıştır. 12 saat sonra hamuru tahta kaşıkla kısaca karıştırmalısın. 12 saat beklet.
  2. Gün: 50g un ile ılık 50ml su ekle ve iyice karıştır.24 saat beklet.
  3. Gün: 100gr un ve ılık 100ml su ekle ve iyice karıştır.12 saat sonra tahta kaşıkla kısaca karıştır.12 saat beklet.
  4. Gün: 100gr un ve ılık 100ml su ekle ve iyice karıştır.24 saat beklet.
  5. Gün: Ekşi maya hazır!





İpuçları
  • Un tipine göre su miktarı değişiyor. Ben organik tam buğday unu kullanıyorum. Un ne kadar koyu ise o kadar da su ister. Temel olarak ekşi maya daima waffle veya krep hamuru gibi olmalı, yani bal kıvamında da diyebiliriz.
  • Üretim sırasında ekşi mayayı sıcak bir yerde tutmak gerekir. Ben mutfak tezgahın üstünde bırakıyorum. Bu şekilde gözümün önünde oluyor ve devamını getirmesini de unutmuyorum. Ne kadar serin bir yerde durursa üretimi o kadar uzun sürer. Yine de 35C derecenin üstünde tutmamak lazım.
  • Üretim sonunda ekşi maya kapalı kapta buzdolabında saklanacak.
  • Ekşi maya doğru şekilde saklandığında asla bozulmuyor. Ama “yaşamaya” devam etmeli. Ben her kullanımın ardından belli bir miktar un ve su ilave ediyorum. Kullanmadığım zamanlarda da 3-4 günde bir yemek kaşığı kadar un ve su ilave edip karıştırıyorum. Daha fazla ekmek yapacağımı bildiğimde önceki günde 200gr un ve su karıştırıp dışarıda tezgahta bırakıyorum.
  • Daima 50gr ekşi mayayı elinde tutarsan ona un ve su ilave ederek 1-2 günde yeteri miktar maya üretebilirsin.
  • Ekşi mayalı hamurun üstüne kirli bir su tabakası oluşması normal. Karıştırarak eski haline getirebilirsin. Çok sık olursa ekşi mayayı yaşama döndürebilirsin”. Ona biraz un ve su ilave edip karıştırdıktan sonra bir gün tezgahta tutup bir daha iyice kabarmasını bekle. Yaklaşık 6 saat sonra kabarmış olacak. Karıştırdıktan sonra ekşi mayayı buzdolabında saklamaya devam edebilirsin. 
Ekşi mayayı yeni ürettiğinde ekmek hamuruna hala biraz diğer mayadan katman gerekecek. Ancak ekşi mayan eskidikçe o miktar azalacak. Ekmek yapımı içinse farklı tarifeler var ve tarife göre ekşi mayanın miktarı da değişiyor. Ben örneğin 600gr tam buğday unu ile yaptığım ekmeğe 100-150ml ekşi maya katıyorum. 5-6 saatte kabarıyor. Acelem varsa bir tatlı kaşığı diğer mayadan katıyorum, o zaman 1 saatte kabarmış oluyor. 
Afiyet olsun!


Ekmek tariflerim:




Yazımı aşağıdaki butonlar kullanarak arkadaşlarınla paylaşabilirsin.

-----------------------------

Bizi buradan da takip edebilirsin!
Facebook: Xlargeaile veya ben
Google+ sayfamız: Xlargeaile
Twitter: @xlargeaile
Instagram: @xlargeaile
Pinterest: xlargeaile