16.02.2013

Kıtır kıtır taze ekmek



"Ekmek ustası olduk" yazımın bu kadar okunacağını beklememiştim. Beğendiğiniz için hepinize teşekkür ederim! Çok okuyan olduğuna göre tarifi de yayınlayayım derken bu istek sizlerden geldi.
İşte tecrübelerime dayanarak ipuçlarıyla birlikte ekmek tarifim:


250gr. tam buğday unu
250gr. 7 tahıllı ekmek karışımı unu
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
10gr (küçük bir poşet) instant maya
320-350ml su
tepsiye ve ekmeğin üstüne serpmek için biraz un
Pişirme: 2 ekmek olarak 180-190 derece önceden ısıtılmış fırında orta ayarda 35 dakika.


Yapılışı:

Geniş bir kaseye maya, tuz, şeker ile 320ml ılık suya koyduktan sonra unları tartıp ekle. Hamuru ele ve kaba yapışmayacağı kadar yoğurman gerekiyor. Bu genelde 2 dakika civarında sürüyor.
30ml su sona saklıyorum, çünkü unun net miktarına göre 320ml su bazen yeterli oluyor bazen yetersiz. Hamur çok katı olmamalı, yoksa iyice kabarmıyor ve dolayısıyla ekmeğin tadı o kadar güzel çıkmıyor. Hamur çok yumuşak olmamakla birlikte rahatça yoğurabileceğin bir kıvam en ideali olur. İki üç kere ekmek hamuru yaptıktan sonra göz kararıyla yapabileceksin bunu.
Ardından bir kurulama havlusunu ılık suyun altında komple ıslat ve kaseyi ört. Hamuru, kabardıktan sonra bir daha yoğurman gerekiyor. İkinci defa kabardıktan sonra şekillendirmeye ve ardından fırına vermeye hazır olacak.

Kabarma süreleri:

Sabahleyin sadece şekillendirip fırına verme işleri kalsın diye hamuru akşamdan hazırlıyorum.
Artan oda sıcaklığına göre hamurun kabarma süresi kısalıyor. Ben hamuru özel bir yere koymuyorum, tezgahın üstünde bırakıyorum. Bizim evimizde hamur, yazın 45 dakikada, kışın genelde 2,5-3 saatte kabardığı için hamuru ona göre uygun vakitte hazırlıyorum. Yatmadan hemen önce ise birinci defa kabarmış hamuru yoğuruyorum ve ikinci kabarmaya sabaha kadar tezgahta nemli bez ile örtülmüş kapta bırakıyorum.

Şekiller ve pişirme süreleri:

Sabahleyin fırın 180-190 dereceye ısınırken emaye tepsisine un serpiyorum. Hamuru ikiye bölüp her biri yaklaşık 20 cm uzunluğundaki ekmek şeklini verdikten sonra tepsiye koyup üstüne un serpiyorum. Her ekmeği ya uzunlamsı ortadan ya da iki kere çapraz kesmen gerekiyor yoksa  yanlardan çatlayacak. Önceden ısıtılmış fırında orta ayarda 35 dakika pişirdikten sonra yaklaşık 10-15 dakika da olsa soğumaları gerek. Yoksa keserken dağılacaklar. Eğer hamuru tek büyük ekmek olarak yapmak istiyorsan 45 dakika pişirmen gerekecek. 6 küçük ekmek olarak yaparsan 15 dakika bile yeterli olabilir. Biz, iki çocuk ve iki yetişkin olarak kahvaltıda en fazla bir tane 250gr'lik ekmek tüketiyoruz. Bu nedenle hamurdan iki küçük ekmek yapıyorum. Diğer ekmeği sonraki 1 veya 2 günde yiyoruz. Sıcak ve taptaze olmasa da bez torbasında sakladığında daha sert bir hal alıyor ki bu da çok hoş. 

Un ve maya: 

7 tahıllı ekmek karışımı tat açısından en sevdiğim ekmek unu, ama yarı yarıya tam buğday unu karıştırılınca ekmek hem daha hesaplı hem de daha sert oluyor. Tamamen tam buğday unu da kullanabilirsin.

Hamurun iki kere kabarması gerekiyor ki, ekşimsi bir tat alsın. Kabarma süreleri birçok faktörlere göre değişiyor. Ilık suyla hamur daha hızlı kabarıyor. Ancak çok fazla sıcak su kullanıldığında maya ölüyor. Şeker kabarma hızlandırıcısı olarak ekleniyor.Tadı dengelesin diye eşit miktarda tuz eklemen gerekiyor. Sıcak ve nemli havada hamur daha hızlı mayalanıyor. Bu nedenle kışın ve yazın farklı kabarma süreleri olacak. Sıcak nemli akşamlarda kabarma süresi en kısasıdır. Maya miktarını zamanla göz kararı ayarlayacaksın. O zaman küçük maya poşetleri yerine büyük (ve çok daha ucuz) maya poşetleri kullanabilirsin.

Farklı ekmekler:

Ekmek hamurunun içine farklı malzemeleri ilaveten ekleyebilirsin. Ölçek olarak ben genelde bir avuç dolusu ekliyorum. Ekmekleri genelde sade yaparım ama zevke göre arada bir kıyılmış fındık, ceviz, kuru üzüm, ay çekirdek içleri, kabak çekirdek içleri, haşhaş veya yulaf ezmesi kullanıyorum. Ancak her ekmeğe sadece bir malzeme eklemekte fayda var yoksa tat tam olarak ortaya çıkmıyor. Dilimlenmiş zeytin de deneyebilirsin. Bugünlerde bahartlı ekmekleri deniyorum. Kişniş, rezene, kimyon gibi baharatlar bunun için uygun. Ama bu ekmekler tıpkı zeytinli ekmek gibi bence kahvaltıdan çok akşam yemeğine uygun oluyor.

Afiyet olsun!